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一、簡單黑蒜醬油的制作工藝：

最簡單的黑蒜(suan)制(zhi)作方法就是(shi)黑蒜(suan)和水（1:20）打(da)成漿(jiang)，然后用打(da)成的漿(jiang)煮(zhu)沸(fei)。黑蒜(suan)汁和醬油(you) 1:20 再進行勾兌(dui)。

二、另外一種(zhong)為復雜的(de)黑(hei)蒜醬油加工(gong)工(gong)藝

1、蒸料

a1、潤料：將大豆、黑蒜、小麥(mai)混合均勻，提(ti)前將潤料水加入(ru)混勻；

a2、蒸料(liao)(liao)：將(jiang)大(da)豆、黑蒜、小麥同(tong)時(shi)裝(zhuang)入蒸料(liao)(liao)鍋，當料(liao)(liao)呈淡(dan)紅褐色(se)，具有(you)特殊香氣，無硬(ying)心，無異味時(shi)，蒸料(liao)(liao)結束；蒸料(liao)(liao)時(shi)，當鍋內壓強上升(sheng)至(zhi)0.08MPa時(shi)放(fang)冷汽，重(zhong)新開汽，上升(sheng)至(zhi)0.16MPa關汽，關汽后(hou)停止轉鍋，燜10min，放(fang)余汽，敞蓋出料(liao)(liao)后(hou)冷卻；

2、制曲

b1、接種入曲(qu)池

步驟S12制得的(de)蒸熟(shu)料經風冷機降溫(wen)入(ru)制曲(qu)(qu)(qu)池，風冷機出(chu)口表溫(wen)為40℃-50℃，接入(ru)AS3.951醬油(you)曲(qu)(qu)(qu)精(jing)，AS3.951醬油(you)曲(qu)(qu)(qu)精(jing)的(de)加入(ru)量(liang)為每(mei)鍋蒸熟(shu)料總質量(liang)的(de)1‰；制曲(qu)(qu)(qu)室溫(wen)度為22～28℃，低于20℃時(shi)應(ying)采取保溫(wen)措(cuo)施；

b2、曲料培養管理

曲(qu)(qu)料(liao)入池后迅速攤平，達(da)到(dao)厚度(du)均(jun)勻，疏松(song)一(yi)致；初始溫度(du)計(ji)插在料(liao)層(ceng)的中間部位(wei)，品溫為(wei)33℃-36℃，曲(qu)(qu)料(liao)培養至(zhi)(zhi)6h～8h，在呼吸熱的作用(yong)下(xia)品溫逐漸上升至(zhi)(zhi)37℃，此時進(jin)行(xing)(xing)首次通風(feng)，溫度(du)計(ji)由料(liao)層(ceng)的中間部位(wei)改(gai)插為(wei)表層(ceng)的3cm左右(you)，品溫降至(zhi)(zhi)33℃停風(feng)，循環進(jin)行(xing)(xing)；制(zhi)曲(qu)(qu)培養周期控制(zhi)在40h～50h，出曲(qu)(qu)前25～35min停風(feng)，出曲(qu)(qu)不超40℃即可，達(da)到(dao)顏色(se)呈黃(huang)色(se)，結塊較硬(ying)，曲(qu)(qu)香味(wei)濃，無燒曲(qu)(qu)，無異味(wei)；

3、發酵

入(ru)發(fa)酵(jiao)罐，假(jia)底上面撒6～8kg食鹽(yan)；曲料入(ru)發(fa)酵(jiao)罐時壓實，常溫條件下加入(ru)18-20波(bo)美(mei)度的常溫鹽(yan)水，每天(tian)(tian)回澆一(yi)次，每次10min；發(fa)酵(jiao)兩周后，2天(tian)(tian)回澆一(yi)次18-20波(bo)美(mei)度的常溫鹽(yan)水，發(fa)酵(jiao)四周后每天(tian)(tian)回澆一(yi)次，發(fa)酵(jiao)周期為3個月(yue)；

c1、淋油

用清水浸泡后(hou)，及時(shi)進(jin)行(xing)淋(lin)油，淋(lin)出的(de)低濃度醬油及時(shi)補鹽(yan)至17.5-20波美度，以免變質，長白頭(tou)；

c2、配料

淋(lin)出的頭油和(he)二油及時送化(hua)驗室檢驗，三油和(he)四油立即補鹽，用于(yu)浸泡下批醬(jiang)醅的頭遍和(he)二遍；

c3、將醬油(you)打入夾層(ceng)罐(guan)(guan)中升溫85-90℃保溫30分鐘，關汽停止攪拌(ban)降溫至(zhi)50-60℃打入儲存罐(guan)(guan)中沉淀，貯存一周后取(qu)樣(yang)檢(jian)驗(yan)合格后完成加工。

4、瓶子清洗

按設備操作規程打開(kai)洗(xi)(xi)瓶機，第一遍(bian)用(yong)清水沖洗(xi)(xi)，最后用(yong)蒸汽沖洗(xi)(xi)，控干。

5、灌裝

按包(bao)(bao)裝瓶的高度(du)調(diao)好(hao)灌(guan)(guan)裝機，控制好(hao)液面灌(guan)(guan)裝,壓蓋機扣(kou)蓋,烘(hong)干。包(bao)(bao)裝要求計量(liang)準確(que)、無滲(shen)漏、外包(bao)(bao)裝無污染、商標粘貼平整、日期清晰。

6、檢驗

按GB18186-2000檢驗合(he)格。

7、成品

按要求(qiu)，裝箱，檢查合格(ge)入庫(ku)。