黑蒜酒的釀造工藝:(1)原料選擇(ze)與處理:黑大(da)(da)蒜去皮后清洗(xi)(也可使(shi)用脫皮黑大(da)(da)蒜),加入其(qi)重量1.0至(zhi)5.0倍的70至(zhi)95℃熱(re)水(shui)浸泡30至(zhi)60min;
(2)打漿(jiang):將浸泡后的(de)黑大蒜打漿(jiang),加入白砂糖(tang)調整糖(tang)度至(zhi)16至(zhi)22°Brix,加入50至(zhi)80mg/L二(er)氧化硫進行殺菌,調整溫度至(zhi)25至(zhi)30℃準備發酵;
(3)主發酵(jiao):將黑(hei)(hei)大(da)蒜(suan)漿加(jia)入發酵(jiao)罐,加(jia)入經過活化的(de)高活性果(guo)酒干酵(jiao)母,果(guo)酒干酵(jiao)母加(jia)入量為(wei)黑(hei)(hei)大(da)蒜(suan)重量的(de)0.05至(zhi)2%,充分攪拌均勻,在25至(zhi)30℃的(de)條(tiao)件下控溫發酵(jiao)7至(zhi)15天,待發酵(jiao)罐表面不再有大(da)的(de)氣泡溢出,主發酵(jiao)結(jie)束;
(4)后發酵(jiao)(jiao):主發酵(jiao)(jiao)后的酒液經過濾后轉(zhuan)入另一發酵(jiao)(jiao)罐中(zhong)進行后發酵(jiao)(jiao),后發酵(jiao)(jiao)期間的溫度控(kong)制在15℃至20℃,發酵(jiao)(jiao)時間為25至30天(tian);
(5)陳釀:用板(ban)框過濾(lv)機過濾(lv)后(hou)發酵的酒(jiu)液,然后(hou)在(zai)0?5℃低(di)溫(wen)條件(jian)下存放3個(ge)月(yue),使酒(jiu)香濃(nong)郁,酒(jiu)體澄清;
(6)裝瓶殺菌:將陳釀后的酒(jiu)液超濾,灌(guan)裝后進行巴氏殺菌處理即可。