黑蒜是大蒜在(zai)高溫高濕的(de)環境下(xia)發酵而成的(de)一(yi)種含有很(hen)高營(ying)養價值的(de)有機保健食品,在(zai)高溫高濕的(de)環境下(xia),相當于(yu)給大蒜進行一(yi)次(ci)長達1-2個月的(de)巴氏(shi)消(xiao)毒。
在現(xian)代工(gong)業(ye)中(zhong)中(zhong)牛奶、啤酒等行(xing)(xing)業(ye)都用(yong)(yong)巴(ba)氏(shi)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)進行(xing)(xing)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)。目(mu)前國際上通用(yong)(yong)的(de)(de)(de)巴(ba)氏(shi)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)法主要有兩(liang)種:一種是將牛奶加熱(re)(re)到62-65℃,保(bao)(bao)持(chi)這(zhe)(zhe)種方(fang)法目(mu)前在廣東(dong)較少使用(yong)(yong)。采用(yong)(yong)這(zhe)(zhe)一方(fang)法,可殺死(si)牛奶中(zhong)各種生長型致(zhi)病菌(jun)(jun),滅菌(jun)(jun)效率(lv)(lv)可達97.3%-99.9%,經(jing)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)后(hou)殘留的(de)(de)(de)只是部分嗜熱(re)(re)菌(jun)(jun)及耐熱(re)(re)性(xing)菌(jun)(jun)以及芽(ya)孢等,但(dan)這(zhe)(zhe)些細(xi)菌(jun)(jun)占多數的(de)(de)(de)是乳酸菌(jun)(jun),乳酸菌(jun)(jun)不但(dan)對人無害反(fan)而(er)有益(yi)健康。第二種方(fang)法將牛奶加熱(re)(re)到75-90℃,保(bao)(bao)溫(wen)15-16秒,其(qi)殺菌(jun)(jun)時(shi)間更短,工(gong)作(zuo)效率(lv)(lv)更高。但(dan)殺菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)基(ji)本原(yuan)則是,能將病原(yuan)菌(jun)(jun)殺死(si)即可,溫(wen)度太高反(fan)而(er)會(hui)有較多的(de)(de)(de)營養損失。巴(ba)氏(shi)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)的(de)(de)(de)方(fang)法的(de)(de)(de)溫(wen)度為63-85℃。
同樣黑(hei)蒜(suan)是大蒜(suan)在80-95℃條件下進行(xing)發酵而成的,可以說是用巴氏消毒(du)法中的第二種(zhong)方法進行(xing)長(chang)達(da)1-2個(ge)月(yue)的消毒(du),因此,黑(hei)蒜(suan)剛生產出來時(shi),是消過毒(du)的,無菌(jun)的。
如果在(zai)后期的檢測(ce)中(zhong),檢測(ce)出微(wei)生物(wu),那(nei)就是(shi)在(zai)黑蒜(suan)包裝或存儲等后續工序中(zhong)污染的。
下面(mian)我們來討(tao)論黑蒜的幾種(zhong)保存方(fang)法。
1、黑蒜生產出(chu)來后(hou),包(bao)裝(zhuang)等(deng)各(ge)道工(gong)序中(zhong)無染菌,包(bao)裝(zhuang)在(zai)食品用塑料袋(塑料袋中(zhong)加(jia)脫氧劑)中(zhong),進行真空(kong)封(feng)口,將(jiang)黑蒜置于陰涼干燥的地方(fang),可以存(cun)儲2-3年。
2、如果生產(chan)出的(de)黑(hei)蒜,在包裝等后續(xu)工序中染菌,真空包裝放(fang)到冰箱里也可存儲1-2年。
3、天(tian)氣情況:空(kong)(kong)氣潮濕(shi)的環境(jing)下,如黑蒜未真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang),容易發生霉變,空(kong)(kong)氣潮濕(shi)的地(di)區,建議將(jiang)黑蒜放在冰箱中。
黑蒜保質期一般為(wei)二年,如(ru)有(you)不到保質期就(jiu)發生霉變等(deng),可能的原因(yin)就(jiu)是黑蒜發酵后續工序(xu)出現(xian)問題了(le),如(ru):包裝、天氣、保存條件等(deng)各種因(yin)素。
現在市(shi)場(chang)上比較流(liu)行的黑(hei)蒜包(bao)裝一般(ban)為罐裝黑(hei)蒜,所以大家吃黑(hei)蒜時,建議將拆開包(bao)裝的黑(hei)蒜放在冰(bing)箱中(zhong)進行保存。