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不同(tong)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方法黑蒜(suan)(suan)(suan)營養成分的(de)(de)變化，以70、80、85℃3個恒溫條(tiao)件下發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，蒜(suan)(suan)(suan)泥(ni)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中結(jie)合色差(cha)測定(ding)，可(ke)溶性(xing)糖含量(liang)(liang)、總(zong)酚含量(liang)(liang)、SOD活性(xing)的(de)(de)指標因素(su)分析，確定(ding)了大(da)(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)黑變的(de)(de)時(shi)間范(fan)圍，研究發(fa)(fa)(fa)現，溫度對大(da)(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)影響很大(da)(da)(da)，在(zai)80、85℃恒溫條(tiao)件下發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)所得黑蒜(suan)(suan)(suan)產品口感酸甜；總(zong)酚含量(liang)(liang)大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)提高，相比較未發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)大(da)(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)總(zong)酚含量(liang)(liang)提高了約(yue)2.6～3.6倍；SOD活性(xing)提高了約(yue)6.7～10倍。

通過對發酵工(gong)藝(yi)中溫度(du)、時間、原(yuan)(yuan)料品種、料液(ye)(ye)質量比、破碎粒度(du)影響因素的(de)試驗(yan)分(fen)析，確定液(ye)(ye)態黑(hei)蒜(suan)發酵工(gong)藝(yi)的(de)最佳工(gong)藝(yi)參數，研(yan)究結果(guo)表(biao)明，液(ye)(ye)態黑(hei)蒜(suan)發酵應采用分(fen)段變溫發酵，以(yi)紫皮大蒜(suan)為原(yuan)(yuan)料，料液(ye)(ye)質量比為2∶1，破碎粒度(du)為4mm。

在所確定最佳液態黑蒜(suan)(suan)發酵工藝參數下(xia)經過多次平行試驗所得黑蒜(suan)(suan)產品(pin)色(se)(se)澤(ze)均一，呈黑褐色(se)(se)，口(kou)感酸甜，幾乎無酸臭(chou)味，相比較未發酵大蒜(suan)(suan)，其(qi)中(zhong)總(zong)酚含(han)量(liang)提高(gao)了(le)5倍(bei)，SOD活(huo)性提高(gao)了(le)15倍(bei)，可(ke)溶性糖含(han)量(liang)減(jian)少了(le)30%左右。